חמוצי אבטיח אמריקניים קלאסיים

2 ק"ג קליפות אבטיח בלי החלק הירוק
חותכים את הקליפה לקוביות בגודל 2.5 ס"מ ושמים בסיר עם מים קרים (עד כיסוי). מביאים לרתיחה על אש בינונית-קטנה וממשיכים לבשל כ 3 דקות, או עד שמזלג נכנס בקלות אך האבטיח לא רך מדי. מסננים ושוטפים במים קרים כדי להפסיק את פעולת הבישול.

7 כוסות סוכר
2 כוסות חומץ
2 מקלות קינמון (באורך 4-3 ס"מ כל אחד)
1/2 1 כפית מסמרי ציפורן

בינתיים, מערבבים בסיר סוכר, חומץ ותבלינים, ומביאים רק לנקודת רתיחה. יוצקים מעל לקליפות המסוננות ומשאירים למשך הלילה.

למחרת מסננים את הקליפות ושוב מביאים את הסירופ לרתיחה ויוצקים על הקליפות. משאירים למשך הלילה. ביום השלישי שוב מסננים את הקליפות ומרתיחים את הסירופ.

מניחים את הקליפות בצנצנות סטריליות (צנצנות שנטבלו במים רותחים), יוצקים מעל את הסירופ המורתח וסוגרים היטב. שומרים במקרר.

ריבת תותים

אם תכינו את הריבה הזו בימים הקרובים עוד תספיקו להנות ממנה השנה, כי העונה כבר בסופה. מה שכיף בה זה שאין בעיה אם יוצאת ריבה נוזלית שצפים בה תותים. ככה אפשר להנות ממנה בתור תוספת נהדרת ליוגורט, וליצור נשנוש טעים מתוק ואפילו די בריא. כמות הסוכר המופחתת תניב ריבה לא קרושה במיוחד, אבל ככה אפשר להימנע מתוספת מיותרת של סוכר. השידוך של פלפל שחור ותותים כבר ממש 'מיינסטרים' בימינו, וטוב שכך.

1 ק"ג תותים שטופים, נקיים ויבשים. אם התותים ממש ענקיים חותכים אותם לשניים
600 גרם סוכר
מיץ מ-2 לימונים בשלים
5 גרגירי פלפל שחור שלמים

מכניסים את כל החומרים לסיר ומבשלים על אש קטנה עד שהסוכר נמס כולו.
מגבירים את האש ומבשלים ברתיחה בינונית 20-30 דקות, עד שהתותים הופכים חצי שקופים ובועות הרתיחה הופכות גם הן לשקופות. תותים לא מצריכים בישול ארוך מידי, ואני ממליץ להוריד את הריבה מן האש לפני שהם יתחילו להתפרק בתוך הנוזל.

בודקים את רמת הקרישה בהתאם לכללים הידועים: צלחת קרה מן המקרר ועליה כפית ריבה, ובדיקת קרישה אחרי כמה דקות או צביטה של מעט ריבה בין שתי אצבעות ובדיקה האם נוצרים חוטים בין שתי האצבעות כשמפרידים ביניהן.

ריבה שזיף, משמש ואפרסק

ריבה שעושה שימוש בפירות שמתחילים להבשיל באביב: שזיף, משמש ואפרסק. פירות אלה דורשים בישול מקדים לפני הוספת הסוכר

1 ק"ג פרי, שמורכב מכמויות שוות של הפירות הבאים: משמש, אפרסק כתום ושזיף. המשקל הוא של פרי נקי ומגולען.
1 לימון בשל, שטוף וחתוך לחתיכות קטנות למדי – זה מלאי הפקטין שלנו
750 גרם סוכר
ענף רוזמרין טרי – מפורק לעלעלים

חותכים את הפרי הנקי לחתיכות בינוניות בגודל של 2X2 ס"מ לערך, ומניחים בסיר שמתאים לריבה, יחד עם הלימון החתוך ועלי הרוזמרין.
מביאים לרתיחה בעדינות,ותוך כדי ערבוב, ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה.
מוסיפים את הסוכר ומנמיכים את האש עד שהסוכר נמס כולו.
מגבירים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות. אחרי 40 דקות אפשר להתחיל בתהליכי בדיקת הקרישה – ראו פרק קודם.

Preserved Lemons

5-6 lemons, well scrubbed
1/4 cup salt - more as needed
Freshly squeezed lemon juice
1 pint-size Mason jar (clean)


1. Quarter each lemon from top to within 1/2 inch of bottom.


2. Salt inside of each lemon and dust rind with salt.

3. Place 1 tablespoon of salt in jar.

4. Pack lemons into jar and push them firmly down adding more salt between them.


5. Press hard to make room for as many lemons as possible and to release their juices.


6. The lemon juice must cover lemons. If necessary add freshly squeezed lemon juice. Fill to top of jar while leaving some air space before sealing jar.


OPTIONAL: Spices such as coriander, peppercorns, red chile flakes, cinnamon and bayleaf can also be added for an even more exotic flavor.


7. Allow lemons to preserve for 30 days at room temperature. Do not place in refrigerator. Turn jar upside down each day to distribute salt and juice. NOTE: A white lacy growth will probably appear in your jar as lemons spend 30 days in their juice. Do not worry about this substance, simply discard it when you open and jar.

8. As needed, rinse lemon well under running cold water.

Preserved lemons keep up to one year if covered with plenty of lemon juice and salt.
If desired, they can be kept in refrigerator.

*** The mixture is far too acidic to have any risk of botulism. I'm told that even after you've opened the jar again following the fermentation process you don't have to refrigerate it, though if you have lemon bits sticking up out of the juice they can discolor. A sort of white lacy substance does sometimes appear in the liquid; this is just a precipitate of oils, salt, and stuff from the pith. Shake the jar and it will go away. I do keep mine in the fridge once they're done, because why not, and after all, it isn't really properly canned.

When using chop whole lemon, rind included. They can be used in salads, with chicken, fish, pork, vegetables and as a last minute garnish.





Sweet Indian Lemon Pickles
This is remarkably similar to the Moroccan Salted Lemon recipe that I'm looking for, except that it uses sugar instead of salt. Adapted from Julie Sahni's "Classic Indian Cooking."

9 Lemons
4 tb Coarse or kosher salt
1 1/2 tb Cumin seeds,toasted, ground
1 tb Coarsely ground black pepper
3 c Sugar
2 tb Seedless raisins
8 Dried, hot red peppers

Wash the lemons in cold water and dry thoroughly.

Quarter 6 of the lemons from the top almost all the way through to the bottom, leaving about 1/2 inch so they'll hold together. Squeeze the juice from the other lemons.

Mix the salt, cumin and black pepper in a small dish, and mix thoroughly with the lemons, Stuff the lemons into a quart jar and pour in the lemon juice.

Cover with cheesecloth to prevent dirt from getting in the jar, and let sit in the open for about 1 week.

On the 7th day, pour the juices from the jar into an enamel or stainless steel pan, add the sugar and cook over low heat, stirring, until the sugar dissolves. Add the lemons and cook, stirring gently, for 8 minutes or so. Stir in the raisins and peppers. Put the lemons in a sterilized jar and seal with the lid. Let sit for a week or so before eating. Use like you would any pickle, as an accompaniment.

לימון כבוש - אל חיז'ו

5-7 גזרים קלופים
5 שיניי שום
פטרוזליה קצוצה
1 לימון סחוט
כפית כמון
כפית סחוק
מעט שמן
מלח


מרתיחים את הגזרים עד להתרככותם.

חותכים את הגזרים לעיגולים

מוסיפים את כל התבלינים+ השמן + הפטרוזיליה+ הסחוק
[www.couscous.co.il]

lemon pickles

Onion Jam

Caramelised Onion Jam (Confiture d'Oignon)

8 red onions
Thinly slice the onions into half-moon slivers.

olive oil
Cook over a medium heat in a few tablespoons of olive oil until they go very soft and start to caramelise (about 15 minutes).

6 tablespoons brown sugar
6 tablespoons balsamic vinegar
2/3 cup red wine
bay leaf
Add the remaining ingredients, stirring occasionally over the same medium flame for another 10 minutes or so, or until most of the liquid has cooked away.
Remove the bay leaf and decant marmalade to sterilised jars.

*** The red wine in the jam is entirely optional. Just use brown sugar and balsamic vinegar and it'll still turn out tasty; in fact, I don't think you'd be able to tell the difference between the wine-less jam and the boozy one if you tasted them one after the other.

The puppy chow goes in individual bags, and it really is a big hit. People who haven't had it will at first be wary, and then find that they cannot stop eating it. (I have had people eat half pound bags in one sitting and come back begging for more.)


The very best partner for this condiment is a warm, melty disc of freshly baked goat's cheese next to a pile of simply dressed fris?e and rocket leaves. That said, see below for a recommended serving suggestion -- lemon and garlic roast chicken, confiture d'oignon, and grilled courgettes. A few steamed or boiled new potatoes would go well with this meal, too.

Recipe 2:

2 ק"ג בצל רענן טרי ועסיסי
75 גרם חמאה – אפשר להחליף בשליש כוס שמן קנולה
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס מים.
1 כפית קינמון טחון

קולפים את הבצל ופורסים אותו לטבעות דקות מאוד אבל לא שקופות. מחממים את החמאה בסיר הריבה שלכם מבלי לתת לה להשחים.

מכניסים את הבצל לסיר ומערבבים היטב. בהתחלה תקבלו הר של בצל שאולי אפילו יהיה יותר גבוה מגובה הסיר. לא לדאוג, הכמות תצטמק פלאים במהלך הבישול.

סוגרים את המכסה ומאדים את הבצל בחמאה על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת, במשך חמש דקות, עד שהוא מתחיל להפריש נוזלים ולאבד מנפחו.

מוסיפים את הסוכר, המים והקינמון ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.

מסירים את המכסה מן הסיר ומבשלים את הריבה ברתיחה עדינה במשך שעתיים תוך כדי ערבוב, עד שהריבה מתחילה לשנות את צבעה ולקבל גוון יותר כהה – זהו הקרמל שמתחיל להיווצר בריבה.

ממשיכים לבשל את הריבה עד שמקבלים גוון בלונדיני בהיר עד כהה והמים מתאדים להם.


את הריבה יש לשמור במקרר, אבל רצוי להשתמש בה כשהיא בטמפרטורת החדר או אפילו חמימה.

ניתן להוסיף כמה כפות של שמנת מתוקה לקראת סוף הבישול כדי לקבל תוצא סופית עם מרקם חלק יותר.

Recipe 3:
¼ de xícara (chá) de azeite
500 g de cebolas cortadas em anéis finos
½ xícara (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de vinho tinto
6 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (ou de vinho tinto)
2 colheres (sopa) de groselha

Cozinhe as cebolas no azeite, em fogo baixo, por aproximadamente meia hora.
Mexa de vez em quando para os anéis n?o grudarem na panela.
Acrescente o vinho, o vinagre, a groselha, o sal e o açúcar.
Cozinhe por mais vinte a vinte e cinco minutos, até o molho come?ar a engrossar.
Aumente o fogo e mexendo sem parar teste a calda na água gelada.
Deve ficar com uma consistência bem grossa.


Recipe4:

קונפי בצל בדבש
הקונפי הוא מעין ריבה פיקנטית שמגישים ליד עוף, בשר, דגים, ואפילו ירקות בגריל או ממולאים.

125 גרם חמאה או מרגרינה
500 גרם בצל, פרוס דק
מלח ופלפל
1-1/2 כפיות כוסברה טחונה
3 כפות דבש
2 כפות חומץ בן-יין אדום
1 כף יין אדום, עדיף מרלו או שרי

1. ממיסים את החמאה עד שהיא מזהיבה ומוסיפים את הבצל. מתבלים במלח, פלפל וכוסברה. מכסים ומבשלים על אש קטנה מאוד כ-30 דקות, עם בחישה מדי פעם.
2. מוסיפים את הדבש , חומץ ויין, ומבשלים עוד כ-45-30 דקות עד שהבצל רך מאוד. מורידים את המכסה ל-15 הדקות האחרונות, כדי להסמיך את הקונפי.

jam onion

Lime and Ginger Melon Jam

The truly magical thing about making your own jam is that they tell you to store the jars in a cool and dark place for a few months, to let the flavors develop fully. Oh sure, it is something of a heartbreak at first - you would so like to keep it close to you and dip the occasional finger in - but you know to be reasonable, you've been told to act like a grownup, so you relinquish and stash them at the back of a kitchen cabinet.

And life goes on, of course. Summer draws to a close, and fall, then winter, come and go with their own share of distractions and sweets and excitement. And all of a sudden, without a warning, spring is back! And you clean up the house! And the kitchen cabinets! And what do you find in there, all but forgotten, sitting side by side, cuddled up in the back? Your lovely lovely jars of summery jams.

And the following morning, it is with a renewed joy and high expectations that you pop open a jar of lime and ginger melon jam, and spread it generously on a big slice of bread.

Mmmmmm. So sweet and fragrant, so spicy and warm, with candied bits of ginger and lime peel, like tiny gems.

Well worth the wait.

Confiture de Melon au Gingembre et Citron Vert
Clean two jars thoroughly, pour boiling water on them and their lids, and leave them to dry upside down on a clean kitchen towel.

1 kg melon, ripe but firm
Cut the melon in halves, spoon out the seeds and strings.
Using a melon baller or a spoon, scoop out the flesh in smallish pieces.
Peel the ginger and cut it in small matches.
Clean and scrub the lime, use a vegetable peeler to get the zest, then cut it in two and squeeze the juice.

70 g fresh ginger
1 organic lime
150 g sugar
150 g crystallized sugar

Put the melon pieces in a large saucepan with the ginger, lime zest, lime juice and sugar.
Combine well with a wooden spoon, then cover and let rest for two hours, stirring from time to time.

Put the saucepan over high heat, and bring to a boil.
Cook for 5 minutes over high heat, stirring often.
Remove the melon pieces with a slotted spoon, and cook the syrup for another 5 minutes, until thickened.

Put the melon back into the syrup, and cook for another 5 minutes, stirring often.
Remove the saucepan from the heat, stir, pour in the jars and close the jars tightly.
Store in a cool dark place or the refrigerator for a few months.

Makes two jars.

Homemade Refrigerator Pickles

1 cup distilled white vinegar
1 tablespoon salt
2 cups white sugar
In a medium saucepan over medium heat, bring vinegar, salt and sugar to a boil. Boil until the sugar has dissolved, about 10 minutes.

6 cups sliced cucumbers
1 cup sliced onions
1 cup sliced green bell peppers
Place the cucumbers, onions and green bell peppers in a large bowl.
Pour the vinegar mixture over the vegetables.
Transfer to sterile containers and store in the refrigerator.

Feta Cheese, Pickled

200 g feta cheese
Rinse the feta cheese, and pat dry with paper towels. Cut into half-inch cubes.

4 sprigs fresh thyme
In a 1 pint glass jar, place a layer of cheese cubes, followed by a layer of thyme. Repeat layers until the jar is nearly full.

210 ml white wine vinegar
1 teaspoon (5ml) honey
Whisk together the white wine vinegar and honey; pour over the cheese until the jar is full.
Screw the lid on, and leave in the refrigerator to marinate for at least one day.

7 servings

Apple Sauce and Apple Butter

A sweetened sauce made from cooked apples and spices. Applesauce can be smooth or chunky, very sweet or tart, and can be flavored with other fruits to create a blend. It can be made fresh or purchased in several varieties, usually packed in jars.


Smooth Apple Sauce


Chunky Apple Sauce


Apple Butter
In contrast to what the name implies, there is no "butter" in apple butter. The name comes from its smooth and buttery texture. Apple butter is delicious on buttered toast.

4 lbs of good cooking apples (Granny Smith or Gravenstein)
Cut the apples into quarters, without peeling or coring them, cut out damaged parts.

1 cup apple cider vinegar
2 cups water
Put the apples into large pot, add the vinegar and water, cover, bring to a boil, reduce heat to simmer, cook until apples are soft, about 20 minutes. Remove from heat.

Ladle apple mixture into a chinois sieve and using a pestle force pulp from the chinois into a large bowl below. (You can use a food mill instead but we have found the chinois is easier.) Measure resulting puree.

1/2 cup of sugar
Add 1/2 cup of sugar for each cup of apple pulp. Stir to dissolve sugar.

salt
2 teaspoons cinnamon
3/4 teaspoon ground cloves
1/2 teaspoon allspice
Grated rind and juice of 1 lemon
Add a dash of salt, and the cinnamon, ground cloves, allspice, lemon rind and juice. Taste and adjust seasonings if necessary.

Cook uncovered on medium low heat, stirring constantly to prevent burning. Cook until thick and smooth when a bit is spooned onto a cold plate (1 to 2 hours). Pour into hot, sterilized jars and seal. As an alternative to stove cooking the puree you can cook uncovered in a microwave, on medium heat to simmer, for around 30 minutes. Makes a little more than 3 pint jars. (elise - simply recipes)

------------------
All About Apples