Chamin or Tshulent

חמין הוא ספרדי טשולנט הוא אשכנזי


חמין עם חיטה וקציצות טלה

לחמין:
300 גרם שעועית לבנה יבשה גדולה, שהושרתה במים למשר הלילה
150 גרם גרגרי חומוס שהושרו
במים למשך הלילה
4 כפות שמן
200 גרם בצל יבש מקולף וחתוך גס
500 גרם בשר בקר חתוך לקוביות
3 עצמות רגל
1 ראש שום
500 גרם תפוחי אדמה מקולפים והתוכים לקוביות של 50 גרם
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית פפריקה מתוקה
3 כפות דבש
5 תרמילי הל (לא הכרחי)
6 שזיפים
מלח , פלפל שחור

לחיטה:
150 גרם חיטה שטופה היטב
2 כפות שמן
1/4 כפית פפריקה
1/4 כפית מלח
בד ערבי או חיתול לריבוע של 20 ס"מ על 20 ס"מ 8 חוט שמשון

לקציצות סולת:
100 גרם שומן בקר טחון
150 גרם סולת
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית מלח
5 שיני שום כתושות
2 ביצים
שמן לטיגון


1. החיטה: מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את החיטה ומטגנים כדקה. מתבלים בפפריקה ומלח ומסירים מהאש. מניחים את החיטה במרכז הבד, אוספים את הבד בקצוות העליונים וקושרים. דואגים שהבד לא יהיה דחוס כדי שהחיטה תוכל לתפוח (כמו באורז).
2. קציצות הסולת (מכינים מראש): מערבבים את כל החומרים היטב וצרים קציצות בגודל של כ-40 גרם כל אחת. מטגנים את הקציצות בשמן חם עד שיזהיבו ומסירים מהאש.
3. הרכבת החמין: מחממים את השמן בסיר כבר ורחב. מוסיפים את הבצל, בשר ועצמות ומטגנים כ-4 דקות ומסירים מהאש. מניחים בסיר את החומרים בשכבות של שעועית, בשר, תפוחי אדמה. מתבלים במלה ופלפל, פפר4קה מתוקה וחריפה, דבש, הל ושום, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות כשמידי פעם מסירים את הקצף שנוצר מעל. מוסיפים את קציצות הסולת, החיטה והשזיפים ומכסים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום שבת. ואופים למשך הלילה

חמין אשכנזי

2 כפות סוכר
2 בצלים גדולים פרוסים
1 כום שעועית לבנה
1 כוס שעועית חומה
1 ק"ג שפונדרה חתוכה לקוביות
5 תפוחי אדמה קטנים וקלופים
6 ביצים
מלח
פלפל שחור

לקיגלע:
1 כוסות קמח
4 כפות שומן אווז
1 בצל קצוץ
1 ביצה
כוס מים
מלה
פלפל שחור


1. מכינים את הקיגלע מראש: מטגנים את הבצל בשמן ומסירים מהאש. מערבבים את הבצל, קמח, ביצה, מים, מלח ופלפל וצרים כדורים קטנים.
2. משרים את השעועית למשך הלילה, מסננים ושוטפים. ממיסים את הסוכר בסיר תוך כדי ערבוב עד שישחים (כמו בקרמל), מוסיפים 1 כוס מים רותחים, מערבבים ומסירים מהאש.
3. מסדרים בסיר שכבת בצל, שכבת שעועית לבנה וחומה, שכבת בשר ותפוחי אדמה, קיגלע וביצים ומוסיפים את הקרמל ומים עד כדי כיסוי, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנותר ומנמיכים את האש. מבשלים כ-30 דקות. מכניסים לתנור ואופים בחום של שבת למשך הלילה. לקבלת חמין כהה אפשר להוסיף לנוזלי הנישול תמצית תה.


חמין אשכנזי קלאסי
10 תפוחי אדמה בינוניים מסוג דזירה (תפו"א אדומים) קלופים
1/2 קילו שעועית אדומה
200 גרם שעועית לבנה
200 גרם שעועית ברבוניה
2 בצלים לבנים מטוגנים קצוצים
2 בצלים לבנים קצוצים
1/2 קילוגרם בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)
200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות
קישקע ממולא (מתכון בהמשך)
5 ביצים קשות
מי שאוהב יכול גם להוסיף 1/2 ק"ג עצמות בקר או עצמות עוף
2 כפיות מלח (יותר אם משתמשים בבשר לא מוכשר)
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פפריקה אדומה חריפה


1. מתחילים מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה. מסדרים בסיר את תפוחי האדמה, השעועית, בצל, קוביות השומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים.
2. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.

1. מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
2. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים.


קישקע ממולא
מטר וחצי מעיים
2 כוסות קמח לבן
2 בצלים קצוצים מטוגנים
2 בצלים לבנים קצוצים
650 גרם שומן קצוץ (מורכב מ-500 גרם שומן בקר,100 גרם שומן עוף ו-50 גרם שומן כבש)
מלח, פלפל - לפי הטעם


1. מערבבים את בצלים הקצוצים (המטוגנים והלא מטוגנים) יחד עם השומן הקצוץ. מוסיפים את הקמח ואת המלח והפלפל (לפי הטעם הרצוי) ומערבבים היטב. ממלאים את המעיים בתערובת על ידי דחיסה וקושרים את הקצוות בחוט.
2. מבשלים במשך שעה בסיר עם מים (כשהמים מכסים את המעיים). תוך כדי תהליך הבישול המעיים מתנפחים וכדי שהם לא יתפוצצו מנקבים בעדינות עם מזלג וממשיכים בתהליך הבישול.
3. את המנה מומלץ להוסיף לסיר החמין המונח על פלטה חמה למשך 18-20 שעות או לחילופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם ולהגיש עם רוטב צלי בקר.


עוד מתכונים, טיפים וטריקים, שיעזרו לכם להכין את החמין המושלם:
שפאץ מספר על האלכימיה של החמין
אנה וגנר מגישה את מילון החמין השלם, ומציעה אופציה צמחונית

חמישה שפים ישראלים מציגים את החמין שעליו הם גדלו

How-to



bean jewish shabat