Baklawa בקלאווה

בקלאווה - כל אחד יכול

רוני ונציה מסבירה כיצד להכין בקלאווה ביתית מצויינת, בשיטה פשוטה ומהירה מאוד, שבה נחסכת כל עבודת הברשת דפי בצק הפילו אחד אחד
רוני ונציה

הבקלאווה היא אחד המאפים הנפלאים ביותר בכל המזרח התיכון (מקורה ביוון), וגם הידועה ביותר מחוץ לגבולותיו. הבקלאווה קלילה, פריכה ועדינה, עשוייה משכבות של דפי בצק פילו דקיק מלאים בתערובת של פיסטוקים, שקדים או אגוזים עם סוכר ותבלינים, ומבושמים בסירופ סוכר (או דבש), בניחוח לימון ומי פריחת הדרים.



בקלאווה ביתית מצויינת ניתן להכין בשיטה פשוטה ומהירה מאוד, שבה נחסכים כל עבודת הברשת דפי בצק הפילו אחד אחד. המתכון שלפנינו ניתן לי מרחל שמאע, בשלנית מעולה, מותיקות הישוב הירושלמי.


לבקלאווה:

2 חבילות בצק עלים פילו קפוא (1 ק"ג)

200 גרם מרגרינה או חמאה

2 כפות שמן


למלית:

1/2 1 כוסות פיסטוקים קצוצים גס

1/2 1 כוסות שקדים קצוצים גס

2 כפות סוכר

2 כפיות קינמון טחון

קורט ציפורן טחון


לסירופ:

1 כוס מים

2 כוסות סוכר

1/2 1 כפיות מיץ לימון טרי

1/2 1 כפות מי פריחת הדרים



הכלים: תבנית אפייה (או פיירקס) מלבנית בגודל של כ-25 על 35 ס"מ ובגובה של כ-5 ס"מ


אופן ההכנה:

1. הסירופ: בסיר בינוני ממיסים את הסוכר עם המים תוך בחישה על אש בינונית-נמוכה, עד לסף ההרתחה. מבשלים על אש נמוכה ללא בחישה כ-20-15 דקות עד שהסירופ מסמיך ומצפה כף מתכת (הסירופ צריך להיות סמיך, אבל לא כבד). מוסיפים את מי פריחת ההדרים, ומצננים צינון מלא.
2. הבקלאווה: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170-161 מעלות צלזיוס).
3. בסיר קטן ממיסים את המרגרינה, ומוסיפים פנימה את השמן. מברישים מעט מהמרגרינה המומסת על תחתית ודפנות התבנית. בקערה בינונית מערבבים ביחד את כל חומרי המלית, ומשאירים כ-2 כפות מהתערובת בצד לקישוט.
4. מסדרים כ-10 דפי פילו צמודים ביחד, מבלי להפריד בתחתית התבנית (חותכים את הדפים בעזרת סכין חדה בהתאם לגודל התבנית).
5. מפזרים את המלית בצורה אחידה מעל לדפי הבצק שבתבנית. מכסים בעוד כ-10 דפי בצק (מבלי להפרידם), שנחתכו שוב לפי גודל התבנית.
6. יוצקים מחצית מכמות המרגרינה המומסת בעזרת כף, מעל לכל הבצק. בעזרת סכין חדה חותכים את השכבה העליונה של הבקלאווה באלכסון למעויינים (המשך החיתוך נעשה לאחר האפייה והוספת הסירופ). לאחר החיתוך יוצקים שוב בכף את מחצית המרגרינה המומסת שנותרה, באופן שווה.
7. אופים כ-40 דקות או עד שהבקלאווה תפוחה ובצבע זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים צינון מלא מעל לרשת.
8. כשהבקלאווה קרה לגמרי, יוצקים מעליה את הסירופ הקר בעזרת כף, באופן אחיד. בעזרת סכין גדולה וחדה חותכים את המעויינים לאורך החריצים המקוריים עד הסוף. בזמן ההגשה מעבירים כל בקלאווה בעזרת מרית מתכת לצלחת הגשה. מקשטים במעט מתערובת השקדים שנותרו בצד, ומגישים בטמפרטורת החדר.
9. את הבקלאווה מאחסנים מכוסה במקרר ואפשר להקפיאה.

BAKLAWA (The "king" of Arab pastries)
2 cups walnuts, finely chopped
1 cup almonds, finely chopped (optional – this is found in Greek baklava)
1 cup sugar
2 cups clarified, melted butter
2 Ts. cinnamon
1 Tb. Orange blossom water (mazahar)
1 package phyllo dough (1 lb. Or 454 gms.)

Syrup (see below for variations)

Mix the walnuts (and almonds if using), sugar, ¼ cup of the butter, cinnamon and orange blossom water, then set aside.

Butter well a 13 x 9 inch baking pan, then set aside.

Taking one sheet of the phyllo dough and place it in the baking dish, then brush with melted butter. Repeat this process until ½ of the dough is used. Then place the walnut mixture of the buttered layers and spread evenly.

Place one layer of dough on the nut layer and brush with melted butter, then continue this until the rest of the dough is used.

Heat the remaining butter, then pour it evenly over the dough. With a sharp knife, carefully cut the pastry into 2 inch squares or diamond shapes. Bake in a preheated oven of 400F for five minutes, then lower the heat to 300F and bake for 30-45 minutes or until the sides are a light shade of brown.

While the baklawa is baking, prepare the syrup and set aside.

2 Syrup Variations (choose one for your pastry delight!). Greek-style Baklava, which is common in the west, uses honey in the syrup. More typical Egyptian Baklawa does not.

Egyptian Sugar Syrup or Sharbat
2 cups sugar
1 cup water
2 tablespoons lemon juice
2 tablespoons orange blossom water (optional)

Place the sugar and the water in a pot over a medium heat.
Stir constantly for 10 minutes or until the sugar is thoroughly dissolved.
Remove from the heat, then stir in the lemon juice. Return to the heat and bring it to a boil. Remove again and stir in the orange blossom water ( if using ), then allow the syrup to cool until the pastry is ready.

Greek-style Sugar Syrup for Baklava
1 ½ cups sugar
1 ½ cups water
¼ cup honey
Thinly peeled strip of lemon rind
Small piece of cinnamon bark
3 cloves
2 teaspoons of lemon juice
Place the sugar, water and honey in a heavy pan and stir over medium heat until the sugar is dissolved. Add remaining syrup ingredients, bring to a boil and boil for 15 minutes. Strain and cool.

After you have made your syrup, it is important that your pastry is cooked through. You can either broil the top of the pastry briefly, to brown it, or you can cover it with foil if you find that the top is browning too quickly.

Once the pastry is finished and lightly browned, spoon the syrup evenly over the hot baklawa. Let the pastry cool for several hours before cutting again into serving portions.

----------
For step by step instructions: Arabic Slice