Stuffed Grape Leaves - Waraq 'Anab - עלי גפן ממולאים

Waraq 'Anab
עלי גפן במלית בשר

כ-50 עלי גפן, או צנצנת עלי גפן משומרים שמשקלה 650 גרם

1 ק"ג בשר טחון (בקר, כבש או תערובת של שניהם)

1 בצל גדול, קצוץ דק

1/2 כוס אורז שטוף

3 כפות פטרוזיליה קצוצה
3 כפות נענע קצוצה
1/2 כוס שמן זית
מלח, פלפל
קורט קינמון

אם משתמשים בעלים במשומרים, חולטים אותם במים רותחים ומניחים בקערה ל-10 דקות כדי להיפטר מעודף המליחות. אם משתמשים בטריים, שוטפים אותם היטב.
מערבבים היטב את הבשר עם הבצל, האורז, עשבי התיבול וחצי מכמות שמן הזית. מתבלים במלח, פלפל וקינמון.
משטחים עלה גפן על משטח עבודה יבש וממלאים בשתי כפיות תערובת, אותה מניחים במרכז העלה. מגלגלים ומהדקים. אנחנו רוצים להגיע ל-50 עלים ממולאים. מניחים בסיר לא גדול שכבה של עלים לא ממולאים שתרפד היטב את התחתית. מסדרים מעליה את עלי הגפן הממולאים בצפיפות בשתי שכבות. מכסים את עלי הגפן בצלחת חסינת אש שקוטרה קטן במעט מזה של הסיר, ועל הצלחת מניחים משקולת כבדה.
יוצקים על העלים שבסיר את השמן שנותר, מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על אש נמוכה כ-50 דקות. מכבים את הלהבה וממתינים כ-10 דקות לפני שמגישים. אפשר להכין מראש ולחמם שנית לפני ההגשה. מגישים עם רוטב אבגולמונו.


רוטב אבגולמונו
1/2 1 כוסות מרק צח
1 כף עמילן תירס (קורנפלור)
3 ביצים
מיץ מ-1 לימון
מלח, פלפל לבן

מרתיחים את המרק. טורפים את עמילן התירס עם הביצים ומיץ הלימון לתערובת חלקה, ללא גושים.
יוצקים מצקת מלאה מהמרק הרותח לתערובת הביצים, ומערבבים היטב. מחזירים את התערובת למרק הרותח ומבשלים על להבה נמוכה ביותר, תוך בחישה מתמדת רק עד שהרוטב מסמיך. אין להרתיח את הרוטב, כדי שלא יתגבש.
מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מיד על עלי הגפן הממולאים.

טיפים:
אם עלי הגפן קטנים או קרועים, אפשר להשתמש בשניים כדי שישלימו זה את זה. מניחים אותם זה על זה בחפיפה לא מלאה וממלאים במלית.
אם למרות הזהירות נוצרו גושים ברוטב האבגולמונו, אפשר פשוט להעבירו דרך מסננת דקה.

Egyptian Style

1 cup uncooked traditional white rice
2 large tomatoes, chopped
1 medium onion, chopped
1/4 cup parsley, chopped
1 tablespoon vegetable oil
Juice of 1 lemon
1/2 teaspoon salt
1/4 teaspoon pepper
1/4 teaspoon allspice
In a large bowl, combine rice, tomatoes, onion, parsley, oil, lemon juice and spices. Mix well to combine and set aside.

One 16 ounce jar of grape leaves
Remove grape leaves from jar, open, and rinse under running water.
Place grape leaves with rough side up, one at a time, on a large, flat plate.
Place leaves so pointed part faces away from you and flatter edges (stem end) are toward you.

Put 1 teaspoon rice mixture on bottom of leaf, close to stem. Shape it to cover lengthwise.

Roll flat edges near stem upwards, tucking them slightly under filling. Apply pressure to keep leaves rolled tightly, and tuck one side at a time of the two parts of the leaf pointing outwards. When securely in place, roll upwards, maintaining pressure to keep leaf tight.

4 - 5 large carrots, thickly sliced
Cook sliced carrots in water until tender.
Cover the bottom layer of a large pot with carrots.
Layer stuffed leaves above carrots, putting them tight together so they don't open during cooking.
Each layer should go in different directions across the pot.

1 cup tomato sauce
2 cups water
Pour tomato sauce and water over all.
Over a high flame, bring sauce to a boil.
Reduce heat to medium, and place a flat plate (glass or stoneware) upside down over top layer of leaves. Press plate down as hard as possible. Leave plate in place during cooking.

Cover pot, and cook for 40-45 minutes.
Check one leaf to see if rice has cooked fully.
Serve warm. (inmamaskitchen.com)