Makloubeh - מקלובה

מקלובה (או מעלובה) היא תבשיל ערבי-פלסטינאי המכיל שכבות של בשר, ירקות מטוגנים ואורז מתובל. לאחר הבישול הופכים על צלחת, מתבשמים מריחות התבלינים ונהנים מתבשיל שחום ומפתה. לפניכם בעצם ארוחה המתאימה להזדמנויות חגיגיות, וגם להאכלת חבורת רעבים. המתכון מובא שלב אחרי שלב, ולצדו גם רוטב פלפלים וסלט רענן.

מקלובה
המרכיבים (8 מנות):

לבשר:
1/2 כוס שמן
3 בצלים גדולים, פרוסים דק
1/4 1 ק"ג בשר טלה (רצוי להשתמש בשוק) או בקר (שריר
או צוואר) חתוך לקוביות
מלח, פלפל שחור
6-7 כוסות מרק עוף (אפשר מאבקה) או מים

לתערובת התבלינים:
1 כף מלח
3/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי
1 כפית הל טחון
1 כפית קינמון
מעט ציפורן טחון
1 כף בהרת (תערובת תבלינים עיראקית)
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית פפריקה מרוקאית מתוקה
1 כפית פפריקה מרוקאית חריפה
1/2 1 כפיות כורכום

לאורז ולצנוברים:
1/2 2 כוסות אורז פרסי
100 גרם צנוברים

לירקות:
שמן, לטיגון עמוק
3 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים בעובי 1/2 ס"מ
1 כרובית בינונית, מפורקת לפרחים
2 חצילים בקליפתם, פרוסים לרוחב3 גזרים, חתוכים למקלונים

אופן ההכנה:
1. הבשר: מחממים את השמן בסיר, מזהיבים את הבצלים ומוציאים מהסיר. מוסיפים לסיר חלק מקוביות הבשר. משחימים, מוציאים וממשיכים להשחים את כל הבשר, בכמה מחזורים. מחזירים לסיר את כל הבשר והבצל. מתבלים במלח ובפלפל, יוצקים את המרק (או המים) ומרתיחים. מבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי, עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר מהרוטב ושומרים את הרוטב בנפרד.
2. תערובת התבלינים: מערבבים את כולם בקערה.
3. האורז: שורים אותו 20 דקות במים. מסננים, שוטפים, מסננים שוב ומעבירים לקערה. מוסיפים מחצית מתערובת התבלינים ומערבבים. מזהיבים את הצנוברים במחבת יבשה (ללא שומן) ומוסיפים לאורז.
4. הירקות: מחממים שמן לטיגון עמוק. ומטגנים בו כל ירק בנפרד, עד ההזהבה. סופגים את עודפי השמן במגבות נייר.
5. הרכבת המנה בסיר: משמנים היטב סיר גדול, ומרפדים את תחתיתו בתפוחי אדמה. מניחים עליהם את הבשר, אולם מותירים שוליים של 4 ס"מ מסביבו, ומסדרים בהם את הכרובית. כעת יוצרים שכבת גזר וחצילים, וזורים עליה את שארית התבלינים. מניחים מלמעלה את האורז ויוצקים עליו את רוטב הבשר, כך שיגיע לגובה חצי ס"מ מעל המרכיבים. אם צריך, אפשר להוסיף מים רותחים.
6. בישול המקלובה: מניחים את הסיר על הכיריים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות ללא מכסה. מכסים את הסיר במגבת ועליה מכסה. מעבירים ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים 45 דקות. מסירים מהכיריים ומשהים עשר דקות.
7. ההגשה: מכינים מגש או צלחת גדולה. מסירים את המכסה והמגבת, מניחים על הסיר את הצלחת והופכים בזהירות (כמו עוגה). אפשר להגיש עם רוטב הפלפלים והסלט מימין.

רגע, ואיך מכינים מקלובה עם עוף?
כמו מקלובה עם בשר, אבל במקומו מוסיפים 6 כרעיים מעוף טרי ומבשלים, בסעיף 1, חצי שעה בלבד. ממשיכים כרגיל.

התוספות (ל-8 סועדים):
* רוטב פלפלים חריף: קולים 1 פלפל אדום על להבת הכיריים עד השחרה, קולפים וקוצצים דק מאוד. מוסיפים 2 פלפלים חריפים קצוצים דק, 6 שיני שום כתושות, רבע כוס פטרוזיליה קצוצה דק, חצי כוס מיץ לימון טרי, שליש כוס שמן זית ורבע כפית מלח. מערבבים ומגישים עם המקלובה.

* סלט עגבניות, כוסברה ונענע: חותכים 4-5 עגבניות בשלות אך מוצקות לקוביות קטנות מאוד וסוחטים בין כפות הידיים כדי להיפטר ממרבית המיץ והגרעינים. מעבירים לקערה, מוסיפים 6 שיני שום כתושות, 1 כוס כוסברה קצוצה דק, רבע כוס נענע קצוצה דק, 1 בצל סגול קצוץ דק מאוד, מלח לפי הטעם, רבע כוס מיץ לימון טרי וחצי כוס שמן זית, מערבבים ומגישים מיד.

For this feast-in-a-pot, eggplant and cauliflower are first fried (in the case of the eggplant they can be grilled), then layered with chicken and rice and cooked with cardamom (hel), cinnamon, allspice, turmeric and salt and pepper to a melt-in-the mouth consistency. Traditionally, the pot is then upturned and its contents emptied with great fanfare onto a huge platter – hence the name, which means "upside-down."

Its cauliflower and eggplant are absorbed into and deepend the sweet, sun-drenched aroma of the Persian rice.

Rice as a 'womb'

Makloubeh is a local relative of the Italian risotto and Spanish paella, and is characterized by the aroma of sauteed cauliflower. All three involve food that cooks inside rice (enriched with stock) that serves them like a womb.

But "womb" doesn't exactly fit in the language of food. Instead, we have the word taboun (traditional bread oven). Cooking in rice, as opposed to cooking rice, turns the rice into a kind of "oven" in which the other food cooks. The latter develops a snug coating that affords even, rich heating, without the sort of thermal fluctuations that come with ovens or cooking in the open air, on a grill or in a skillet, and without the kind of textural fluctuations caused by steam and water. Like a taboun, rice collects heat and distributes it evenly, even when the heat source changes or disappears; this stability imparts to whatever is cooked within it a soft texture (marbled with crispness) and full, nutty and sweet flavors.

The fried cauliflower and eggplant in the makloubeh are absorbed into and deepen the sweet, sun-drenched aroma of the Persian rice. Chicken will add a certain sweetness, lamb will add a more savory flavor. Hel (cardamom), cinnamon and cloves will perfume the makloubeh with an Oriental aroma, especially when it contains lamb, but they also flatten the taste of the rice, and the "light" in it (as it translates to flavor) also dims. With yellow makloubeh, the color often comes from turmeric, though if you ask, they'll tell you it's saffron.

It's worth bearing in mind that makloubeh is a food prepared by hungry people during the fasting hours of Ramadan. The weakness that comes with fasting has given rise to a quick and simple method of preparing makloubeh that doesn't require much physical energy. The main part of this technique is frying the eggplant and cauliflower florets together in a skillet and making a quick chicken soup from water, onion, turmeric, chicken and flour - some of which will be used as a beverage with which to break the fast.

Basically, the makloubeh consists of cauliflower florets and eggplant, a layer of rice, a layer of chicken (or lamb), another layer of rice, another layer of eggplant and cauliflower, another layer of rice and, on top of it all, the soup. You bring it to a boil, lower the fire, cover, simmer for 20-30 minutes and flip the pot over into a serving dish.

Our recipe aims for that same vitality and joy, uses lamb and takes advantage of our satiety to linger over the details.
The following recipe is for 6 servings.

1 small white, dense cauliflower, separated into florets
1 medium shiny, lightweight eggplant, torn by hand into large pieces
olive oil for frying

Heat the olive oil in a skillet to 180 degrees - very hot - without letting it start to smoke. Fry the cauliflower florets and the eggplant pieces in oil until golden. Drain and place on paper towel.

3 tbsp. olive oil (for meat)
400 gr. lamb shoulder or leg, cut into 1.5-cm. cubes (don't remove fat)
Heat a cast-iron pot, add the oil, wait until it's just about to smoke and add the meat. Stir quickly for about 5 seconds and then let the meat brown on the first side, without touching it. In about 2 minutes, the fat that surrounds part of the meat will start to dissolve. The amount of oil in the bottom of the pot will grow as the pieces of meat brown and shrink in volume.

Ten minutes have gone by, the pieces of meat have gotten as brown as they can; beyond this point, a bitter charring will occur. Remove the meat from the pot, pour off the oil and return the meat to the pot.

1 liter chicken stock or water
3 small whole onions, peeled
2 leeks (white parts only), sliced into 2-cm.-long cylinders
1 small head garlic; peel all the cloves whole
10 cracked black peppercorns
5 sage leaves
1 bay leaf
small bunch rosemary needles
1 hot green pepper of medium spiciness, cut in 2
Add first 9 ingredients (not rice and oil!) to the pot, bring to a boil, skim off the foam, lower to a gentle boil and let cook for about 1.5 hours, uncovered.

Remove the meat from the stock. Transfer the stock to a large bowl. Rinse out and wipe the pot. Heat the oven to 180 degrees.

2 tbsp. olive oil
3 cups Persian rice (uncooked)
Heat the cast-iron pot, add the 2 tbsp. oil, wait until it's hot but not smoking, add the rice and stir until hot, but do not burn it! Turn off the fire. Transfer the rice from the pot to a bowl. Wipe the pot off well.

olive oil to grease the pot
baking paper to cover the bottom and sides of the pot
the cauliflower and egpplant
the pieces of meat
the rice
Grease the bottom and sides of the pot very well, cover with baking paper and grease that, too. Place 3 or so cauliflower florets and 3 or so eggplant pieces on the bottom, cover with a thin layer of rice, place the meat over that, another layer of rice, then the rest of the cauliflower and eggplant, and the remaining rice. Pour the stock over it all - it should cover the rice by about 2 cm. If there's not enough stock, add boiling water. Cover with a lid.

Place the pot in the center of the oven and bake for about 30 minutes. Remove from the oven, take off the lid, place a towel over the top of the pot and let sit for 10 minutes.

Remove the towel and place a large serving tray over the top of the pot. Keeping it tightly attached, flip it over and place the whole thing, with the tray now on the bottom, on a work surface. Lightly tap the bottom of the pot, pray that it will separate cleanly, and pull off the pot in one smooth motion. Then gently remove the baking paper. This is the makloubeh and it is ready.

Serve in bowls and eat with spoons, with a sauce made of goat-milk yogurt seasoned with sea salt and hot green peppers, over which you squeeze a tomato and drizzle a little olive oil, as always.


Maklubi

2 cucharadas de aceite
2 cucharaditas de sal
1 y 1/2 tazas de sal
3 tazas de agua hirviendo
1 berenjena grande
1 cucharada aceite
2 tazas de zapallos italianos en rodajas
300 gramos de cordero, sin hueso
300 gramos de pollo hervido, sin hueso
1 y 1/2 tazas de arroz
3/4 taza de mantequilla
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta
1/4 taza de agua

Calentar las dos cucharadas de aceite en una sart?n grande, junto con la sal. Cuando est? caliente, agregar el arroz y saltear hasta que est? dorado. Agregar el agua hirviendo y cocinar el arroz, tapado y a fuego lento hasta que se haya absorbido toda el agua.

Pelar la berenjena. Cortar en rodajas delgadas y saltearlas en una cucharada de aceite, hasta que est?n doradas por ambos lados. Agregar m?s aceite de ser necesario. Retirar y dejar sobre papel absorbente. Repetir el mismo procedimiento con las rodajas de zapallo italiano. Cortar el pollo y el cordero en cubos; dorar el cordero en la misma sart?n.

Enmantequillar generosamente una fuente para horno grande. Agregar al arroz una cucharadita de sal y una de pimienta, y esparcir una capa sobre el fondo de la fuente.
(palestinos.com)