Bistecca alla Fiorentina

Ricetta per 4 persone:

Su di un fornello con fuoco a carbone ben vivo, mettere una griglia piuttosto ampia, con piedini molto alti e farla arroventare.

Prendere poi la bistecca del peso di kg 1,6 -1,8 (di vitellone di almeno 24 mesi e possibilmente di razza chinina) tagliarla nel filetto naturalmente (quella tagliata nella costola non ט vera fiorentina) e intaccarne la cotenna in 2 o 3 punti e con delicatezza, distenderla bene e adagiarla sulla griglia calda.

Rapidamente (3-4 minuti) il calore violento la farא sfrigolare e quasi muovere, rattrappire; ט il momento di girarla (farlo con una spatola, una paletta, mai comunque con forchette o forchettoni) affinchי la rosolatura abbia ad avanzare in modo uniforme sui due lati e il suo succo sanguigno, vitale, rimanga ben imprigionato all'interno e non si disperda nel fuoco.

Lasciarla rosolare 3-4 minuti anche su quest'altro lato, quindi, smorzare un po' il fuoco (chiudendo lo sportello dell'aria del fornello o ricoprendo i carboni ardenti con della cenere), ancora rigirarla e lasciarla rosolare altri 3 minuti per ciascuno dei due lati.

Dopodichי salarla abbondantemente da tutte e due le parti, rigirarla altre due o tre volte nello spazio di 2-3 minuti (affinchי abbia a ben scaldarsi anche all'interno, ma senza punto abbrustolire in superficie) e quindi, ben al sangue, toglierla dal fuoco (sempre senza bucarla) e metterla in un vassoio a bordi rialzati in precedenza ben scaldato.

Macinarvi sopra, in abbondanza, pepenero molto profumato, irrorarla con un filo di olio d'oliva extravergine toscano, quindi tagliarla in 4 parti e accomodarla, una parte in ogni piatto, condita con un cucchiaio del sughetto sanguigno, unito ad olio e pepe, che, abbondante, si sarא formato, con il taglio della carne, sul fondo del vassioio.

Accompagnare con insalata verde condita con olio e aceto.

Vino: d'obbligo un Chianti Classico riserva di 3 anni almeno; meglio se di livello e caratteristiche adeguate, se di anni d'invecchiamento ne ha 5 o 6. Perchי ט allora che assume le sue caratteristiche di eccellenza: colore, rosso rubino intenso con riflessi granati. Profumo, elegante bouquet, ampio, con sentori di viola, giaggiolo e mammola. Sapore, asciutto, pieno, sapido, completo, con sentori di mandorla, di frutti rossi maturi e, in fondo, bocca di tabacco.
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La Cucina Fiorentina